Si tuviéramos que quedarnos con un solo ingrediente de la pizza napolitana, sería el tiempo. La harina, el agua, la sal y la levadura son importantes, pero lo que de verdad transforma una masa corriente en una masa excepcional es dejarla fermentar despacio. En PizzPlass trabajamos con fermentaciones largas, de hasta 48 horas. Te explicamos por qué.
¿Qué ocurre durante la fermentación?
Al reposar, las levaduras y las enzimas de la harina van «trabajando» los azúcares y las proteínas. Este proceso, lento y controlado en frío, hace tres cosas maravillosas:
- Desarrolla el sabor: aparecen aromas y matices que una masa rápida jamás tendrá.
- Mejora la textura: la red de gluten se relaja y crea esa miga alveolada y ese borde aireado.
- Facilita la digestión: parte del trabajo que haría tu estómago ya se ha hecho en la masa.
Una pizza de fermentación larga se nota: es ligera, no pesa y no da esa sensación de «hinchazón» de después.
¿Por qué 48 horas y no menos?
Con menos tiempo la masa «funciona», pero no llega a su mejor versión. Las 48 horas en frío nos dan el equilibrio perfecto entre extensibilidad (para poder estirarla a mano sin que se rompa) y fuerza (para que aguante el golpe de calor del horno y suba ese borde).
El papel de la harina
No toda harina aguanta una fermentación tan larga. Usamos harinas de fuerza adecuada, capaces de mantener la estructura durante dos días sin colapsar. Es una elección técnica que marca la diferencia en el resultado final.
Del frío al fuego
Cuando llega el día del evento, sacamos la masa, formamos los panetti (las bolas individuales) y las dejamos atemperar. Solo entonces estiramos cada pizza a mano, la vestimos con sus ingredientes y la metemos al horno. Del reposo tranquilo de 48 horas al golpe de fuego de 60 segundos: ese contraste es toda la magia napolitana.
Nota la diferencia de una buena masa
Llévala a tu evento y deja que tus invitados lo comprueben.
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